Кафедра технологии продуктов общественного питания

Проект горячего цеха молодежного кафе в г. Миассе

Пояснительная записка к курсовому проекту

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Характеристика предприятия, цеха 6

2 Технологические расчеты горячего цеха 10

2.1 Разработка производственной программы предприятия 10

2.2 График реализации и приготовления блюд 38

3 Расчет количества производственных работников цеха,

график их работы 45

4 Расчет и подбор оборудования 48

4.1 Расчет и подбор механического оборудования 48

4.2 Расчет и подбор теплового оборудования 49

4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования 60

4.4 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 61

5 Расчет площади цеха 63

Заключение 66

Литература 67

Приложения:

А – Сырьевая ведомость

Б – График приготовления блюд

Внимание!
Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы №3368, цена оригинала 500 рублей. Оформлена в программе Microsoft Word

Введение

Сфера общественного питания – наиболее динамично развивающаяся отрасль.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел.

Если в 2003 г. товарооборот общественного питания Челябинской области составил 3,7 млрд. рублей, то по нынешним оценкам – около 4,2 млрд. рублей. За последние годы успешно открывается сеть предприятий сезонного типа: летние кафе, летние залы. Также организовано питание детей в общеобразовательных учреждениях, в некоторых предлагается двухразовое питание, а также предлагается буфетная продукция. Таким образом, общий обхват питанием составляет 100%, в том числе горячим – 71%. В настоящее время особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд, их витаминизации.

В настоящий момент г. Миасс, а также некоторые другие города Челябинской области, переживают настоящий бум: растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Целью данной курсовой работы является составление производственной программы предприятия и проведение расчетов и подбора различного оборудования (теплового, механического, холодильного, вспомогательного).

С помощью всех технологических расчетов можно определить численность производственных работников, составить график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади горячего цеха.

1 Характеристика предприятия, цеха

ПОП в зависимости от функционального назначения, ассортимента реализуемой продукции, разнообразия и сложности изготовления продукции, технической оснащенности, методов обслуживания, квалификации персонала, качества обслуживания, номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на следующие типы: рестораны, бар, кафе, столовая, закусочная. Величина каждого из указанных типов характеризуется вместимостью (количеством мест в обеденном зале) и количеством выпускаемых блюд в смену. Оптимальное количество мест в обеденных залах предприятий разных типов составляет: ресторан – 50-200; бар – 25-50; кафе общего типа – 50-200; кафе специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и т. Д.) – 25-100; столовая общедоступная – 50-200; столовая диетическая – 50-100; столовая раздаточная – 25-50; закусочная общего типа – 25-50; закусочная специализированная – 25-50; кафетерий – 8-50.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, вторых горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из первых блюд допускаются только бульоны.

Кафе, также как и рестораны, бары, сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. Обслуживание ведется официантами, барменами, метрдотелями, допускается и самообслуживание. В кафе применяется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая, полуфарфоровая посуда и посуда из аркопала, сортовая стеклянная посуда без рисунка и бумажные салфетки. В отдельных видах кафе допускается использование белых или цветных скатертей, полотняных салфеток.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе кондитерская, кафе молочная. По контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

Меню в кафе, столовых и закусочных печатают на компьютере на национальном или русском языках и вкладывают в обложку из плотной бумаги с художественным оформлением. Музыкальное обслуживание предполагает использование стереофонической радиоаппаратуры.

В настоящее время в г. Миассе широко развивается сеть предприятий общественного питания. На данный момент работают такие типы как кафе, бары, рестораны, столовые, закусочные. Общее число предприятий торговли и общепита составляет 820, из них 30 кафе.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, должны размещаться в структуре города в связи с системой транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5-7 мин.

Расчеты необходимого количества мест ,P, производятся по формуле

, (1)

где P – необходимое количество мест;

N – численность населения города, чел.;

Pн – норматив мест на 1000 жителей, /2, с.19/.

Таблица 1 – Анализ обеспеченности местами в кафе

Тип предприятия Норматив мест Фактическое количество мест Отклонение

% Количество мест Обеспеченность,

% Количество мест

Столовые 20 1003 635 84,3 -158

Рестораны 25 1253 475 38 -778

Кафе и закусочные,

в т. ч. 45 2256 — — —

Кафе 30 677 572 84,5 -105

Закусочные 20 451 530 117,5 +79

ПБО 35 790 — —

Бары специализ. 15 338 100 29,59 -238

Бары 2 100 480 480 +380

мест. (2)

По данным таблицы видно, что в г. Миассе не хватает мест в таких предприятиях общественного питания как столовые, рестораны, кафе. В то время как в закусочных и барах избыточное количество мест. Для обеспечения жителей Миасса необходимо строительство двух столовых по 100 и 50 мест, нескольких ресторанов по 100 мест, а также кафе. По данным расчетов можно спроектировать два кафе по 50 мест или одно на 100 мест.

Проектируемое кафе молодежные отличаются от других видов кафе тем, что в них наряду с реализацией продукции проводятся тематические молодежные вечера, встречи с ветеранами войны, артистами, писателями, поэтами. В меню включают горячие и холодные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, холодные закуски, вторые горячие и сладкие блюда. В кафе имеется площадка для танцев и эстрада.

Проектируемое здание одноэтажно и все производственные помещения будут располагаться на наземных этажах с ориентировкой на север, северо-запад.

Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II-Л. 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятий.

Будущее предприятие имеет производственные помещения: заготовочные, и доготовочные цеха, а также специализированный кондитерский цех.

Посетителей будут обслуживать официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки готовить квалифицированные повара. Обслуживающий персонал будет иметь определенную форму одежду. В кафе предполагается организация обслуживания не только отдельных посетителей но и проведение свадеб, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов.

Время работы кафе: с 1200 до 2400 часов. Ориентировано на загрузку 50 мест основного и 25 банкетного зала. Все помещения включают в себя – банкетный зал, фойе, гардероб, обеденный зал, санузлы для посетителей, производственные помещения, административно-бытовые помещения, санузлы для обслуживающего персонала, складские и вспомогательные помещения.

Горячий цех предназначен для завершения технологического процесса приготовления пищи: тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовлении соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а также производства тепловой обработки продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Горячий цех кафе является центральным участком и связан со всеми производственными и торговыми помещениями. Поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания (непосредственно над источником их выделения).

В горячем цехе выделяют 2 линии: суповую и соусную.

Рациональной считается расстановка в цехе секционно-модульного оборудования (СМО). Оно состоит из котлов, плит, сковород, жарочных шкафов, которые ставят в одну линию.

Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления первых и вторых блюд: дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, и т.д.

В горячем цехе также имеются электроплиты, взбивательные механизмы. Этот многоцелевой механизм служит для взбивания, протирания, вымешивания картофеля (вареного) для приготовления пюре.

Суповое отделение горячего цеха предназначено для приготовления первых блюд. В соответствии с технологическим процессом рабочие операции можно подразделять на две стадии: варка бульонов и приготовление супов. Рабочее место оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием.

2 Технологические расчеты горячего цеха

В этом разделе разрабатывается производственная программа предприятия, по которой цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. По габаритным размерам оборудования с учетом требуемых по нормативу проходов между разными видами оборудования рассчитывается площадь горячего цеха.

2.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа горячего и холодного цехов – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

— определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;

— составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;

— рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часом их работы.

Число потребителей, Nч, чел., обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

, (3)

где P – вместимость зала (число мест);

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч — загрузка зала в данный час, %.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей Nд, чел., за день определяется по формуле

Nд = Σ Nч. (4)

Расчеты приведены в таблице 2.

Таблица 2 – График загрузки зала кафе-молодежного

Часы работы Оборачиваемость одного места за час, раз Средний

коэффициент

загрузки зала, % Количество

потребителей,

человек

Меню со свободным выбором блюд

12-13 1,5 80 60

13-14 1,5 90 67,5

14-15 1,5 80 60

15-16 1,5 60 45

16-17 1,5 50 37,5

17-18 1,5 50 37,5

18-19 0,5 80 20

19-20 0,5 90 22,5

20-21 0,5 90 22,5

21-22 0,5 70 17,5

22-23 0,5 70 17,5

23-24 0,5 60 15

Итого: 423

Из таблицы 2 видно, что за весь день через торговый зал пройдет примерно 423 человек. Допустим, что банкетный зал на 25 посадочных мест заказан на 18:00, следовательно, за весь день кафе посетит 448 человека.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Перечень алкогольных и безалкогольных напитков, покупной продукции оформляется в виде винной карты (но без указания цен).

Все виды меню и винная карта приведены в таблицах 3; 4; 5; 6.

Таблица 3 — Меню кафе-молодежного со свободным выбором блюд

рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г

Фирменные блюда

ТТК№1 Лосось в апельсиновом соусе с французской смесью (рис, зеленый горошек, кукуруза, оливки,

зелень) 120/30/100/5/3

ТТК№2 Венский шницель с картофелем фри и соусом «Тартар» (майонез, корнешены, каперсы, зелень) 120/50/80/3

ТТК№3 Куриные грудки в мексиканском соусе с жареной стручковой фасолью 120/50/80/3

Горячие напитки:

№948 Черный кофе 50

№951 Кофе на молоке 200

№758 Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25

№ 957/948 Кофе черный с мороженым (глясе) 100/15/50

№963 Горячий шоколад 200

№943 Чай черный байховый с сахаром 200/15

№943 Чай зеленый с жасмином и сахаром 200/15

№942 Чай с сахаром и лимоном 200/15/7

Холодные напитки:

ТТК №4 Сок свежевыжатый апельсиновый 200

ТТК № 5 Коктейль молочно- ягодный 120/30

ТТК№ 6 Морс клюквенный 200

Продолжение таблицы 3

рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г

Кисломолочные продукты:

Сметана с сахаром 250/10

Йогурт питьевой «Данон» 500

Мучные кондитерские кулинарные изделия

Пирожные

Муравейник 80

Бисквит с повидлом 100

Трубочка, слоенная со сгущенным молоком 75

№1016 Блины с медом 135/25

№1016 Блины с икрой красной 150/25

№ 1018 Блинчики с творогом 170/10

Хлеб пшеничный 30

Ржаной хлеб 30

Холодные закуски:

№129 Сельдь атлантическая с репчатым луком и

салатной заправкой 50/30/20

ТТК № 7 Салат Югорский 150

№ 149 Язык говяжий отварной с горчицей 180/20

№ 97 Салат мясной с зеленью петрушки 150/3

№ 98 Салат столичный с зеленью петрушки 150/3

ТТК№ 8 Овощное ассорти (огурцы, помидоры свежие,

перец болгарский) 50/50/50

ТТК№ 9 Еврейская закуска с зеленью петрушки 100/3

Продолжение таблицы 3

рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г

Горячие закуски:

ТТК №10 Семга запечнная с шампиньонами 120

ТТК № 11 Куриные крылышки фри с острым соусом

(кетчуп, майонез) 80/30

ТТК № 12 Жульен грибной 50

Супы

ТТК № 13 Уха «Иртышская» (муксун, стерлядь, семга) 400

№ 254 Бульон куриный с яйцом и гренками 250/20/10

№ 250 Солянка сборная мясная со сметаной 250/20

№ 275 Суп – пюре из грибов с гренками 250/20

Вторые горячие блюда

ТТК № 14 Семга, припущенная с овощами (лук репчатый, морковь перец болгарский, томаты) 150/100

ТТК № 15 Котлета «Золотая рыбка» с соусом «Тартар»

и цветной капустой под сыром и зеленью петрушки 110/70/100/3

ТТК№16 Говядина отварная со сливочным маслом

и макаронными изделиями с укропом 80/5/100/3

№ 606/695 Эскалоп с картофелем, жаренным из отварного 85/100

№ 444 Омлет с овощами и маслом сливочным 125/5

№ 1007 Отварные пельмени со сметаной 200/30

Сладкие блюда

ТТК№ 17 Фруктовое ассорти « Натюрморт» (яблоко, груша, апельсин, банан) 50/50/50/50

ТТК № 18 Фруктовый коктейль со сливками (виноград,

банан, яблоко, грецкий орехи, взбитые сливки) 20/20/20/20/20

№ 930 Мороженое пломбир с консервированным персиком 80/25

№ 869 Кисель вишневый 200

Таблица 4 – Меню для производственных работников

рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г Количество

порций, шт

№ 98 Салат столичный с зеленью петрушки 150/3 10

№ 275 Суп-пюре из грибов с гренками 250/20 10

№ 444 Омлет с овощами и маслом сливочным 125/5 10

Хлеб пшеничный 30 10

№ 944 Чай с сахаром 200/15 10

Таблица 5 – Банкетное меню « Деловая встреча»

рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г

Холодные закуски

ТТК № 19 Рыбное ассорти ( семга с/с, балык осетрины, форель х/к, оливки, зелень) 50/50/50/5/3

ТТК № 20 Патонка из стерляди с горчицей и зеленью 100/20/3

ТТК № 21 Закуска «Чип» 50

ТТК № 22 Мясное ассорти (карбонат, ветчина, сервелат, мясной орех, зелень укропа 50/50/50/50/3

№ 155/826 Язык заливной с соусом хрен 50/75/20

ТТК № 23 Рулет из курицы с зеленью петрушки 150/3

ТТК № 24 Помидоры с сыром 150

ТТК № 25 Салат «Греческий» 250

Горячие закуски :

ТТК № 26 Горбуша « Эскабане» с зеленью кинзы 150/3

ТТК № 27 Свинина под шубой с зеленью петрушки 150/3

Вторые горячие блюда

ТТК № 28 Щука по-царски со свежими овощами

(редис, листья салата, томаты, перец болгарский, огурцы, зелень) 100/10/10/30/ 25/25/3

Продолжение таблицы 5

рецептуры, ТТК Наименование блюда Выход, г

ТТК № 29 Поросенок, запеченный с консервированными овощами (кукуруза, зеленый горошек, огурцы и томаты маринованные) 100/20/20/30/ 30/3

ТТК № 30 Куриный шницель по боярский с пюре из овощей (шпината, картофеля, моркови) с зеленью петрушки 100/30/40/30/3

Горячие напитки

№758 Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25

ТТК №31 Чай зеленый с жасмином и сахаром 200/15

Холодные напитки

ТТК №4 Сок свежевыжатый апельсиновый 200

Минеральная вода « Аква минерале» 600

Мучные кондитерские кулинарные изделия

Торт « Шоколадный принц» « Mirel» 800

Трубочка слоенная со сгущенным молоком 75

Хлеб ржаной 30

Хлеб пшеничный 30

Сладкие блюда

ТТК№ 18 Фруктовое ассорти « Натюрморт»

(яблоко, груша, апельсин, банан) 50/50/50/50

№ 930 Мороженое пломбир с консервированным

персиком 80/25

Спиртные напитки:

Водка «Ариант» «Славненькая клюква » 50

Вино «Тетра №26» Грузинское столовое 100

Вино « Саперави №5»Грузинское 100

Таблица 5 — Винная карта

Наименование напитков и покупной продукции Крепость

напитков, % Емкость

бутылки, л

Водка:

Водка Веда «Матрица» 40 1

Водка Веда «Русский размер» 40 0,5

Водка Мордовспирт «Национальная» 40 0,5

Водка Винчел « Фирменная» 40 0,5

Настойки:

Горькая настойка «Украинская медовая с перцем» 40 0,5

Настойка клюквенная «Nemiroff» 28 0,5

Вина натуральные крепкие:

Портвейн белый «Крымский» 16 0,7

Портвейн розовый молдавский «Айгешат» 18 0,7

Вина столовые белые:

Вино Франция « Шаврон» полу/сухое 9-11 0,7

Вино Молдова «Рислинг» полу/сухое 10,5 0,7

Вино Кубань «Мускат» полу/сладкое 9-11 0,7

Вино Болгария «Лидия» полу/сладкое, 9-11 0,7

Вина столовые красные:

Вино Франция « Шаврон» полу/сухое 9-11 0,7

Вино Кубань «Мерло» красное полу/сухое 9,5 0,75

Вино Ариант «Каберне Абрау» сухое 9-11 0,75

Вино Грузия «Мукузани» полу/сладкое, красное 12 0,75

Вина десертные:

Вино Кипр « Кагор» 16-18 0,7

Вино Молдова « Мускат молдавский» 16 0,75

Игристые вина:

Шампанское «Советское» полу/сладкое 10,5-12,5 0,75

Продолжение таблицы 6

Наименование напитков и покупной продукции Крепость напитков, % Емкость бутылки, л

Шампанское «Советское» полу/сухое 10,5 0,75

Коньяки:

Хеннесси VS Франция 40 1

Коньяк «Дербент» 5 звезд Азербайджан 45 0,5

Коньяк «Арарат» Армения 45 0,5

Ликеры:

Ликер «Куантро» Франция 24 0,35

Ликер «Бейлиз» Ирландия 17 1

Ликер «Лимончелло ди соренто» Испания 18 0,375

Вода минеральная:

Минеральная вода «Радонежская» — 0,5

Минеральная вода «Bonaqua» — 0,5

Минеральная вода «Нарзан» — 0,5

Фруктовая вода:

Газированная вода «Ариант», дюшес 0,5

Газированная вода «Спрайт» 0,6

Газированная вода « Пепси» 0,6

Газированная вода « Меринда» 0,6

Газированная вода «Швепс-тоник» 0,5

Соки:

Сок «Rich» , манго 0,2

Сок «Rich» , томатный 0,2

Сок «Rich», персиковый 0,2

Сок «Rich», виноградный 0,2

Сок «Rich», мультифруктовый, 0,2

Сок «Я» гранатовый 0,2

Сок «Добрый» яблочный 0,5

Продолжение таблицы 6

Наименование напитков и покупной продукции Крепость напитков, % Емкость бутылки, л

Пиво:

Efes Extra 4 0,33

Efes Pilsner 3,8 0,33

Holsten 4 0,5

Miller 4,5 0,33

Сибирская корона, классическое 4,5 0,5

Сибирская корона, оригинальное 4,8 0,5

Сибирская корона, золотистое 4,5 0,5

Сибирская корона, светлое 3,8 0,5

Фрукты:

Бананы 100

Груши 100

Киви 100

Виноград 100

Апельсины 100

Яблоки 100

Табачные изделия:

Marlboro Lights Пачка

Kent 8 Пачка

Parlament, Lights Пачка

Winston Пачка

Vogue Пачка

Покупная продукция:

Чипсы «Лейс» в ассортименте 25

Арахис к пиву в ассортименте 40

Сухарики «Компашки» 50

Определение количества блюд

Для предприятий со свободным выбором блюд, определение количества блюд рассчитывают по формуле

N д = N * К, (5)

где N д- количество реализованных блюд;

N – число потребителей;

К — коэффициент потребления блюд для кафе равен 2,5 /1, с.38/

Следовательно количество реализуемых блюд составляет 423 * 2,5= 1057 по меню со свободным выбором блюд, а так же 25 человек по банкетному меню.

В этот расчет не входят горячие и холодные напитки, хлебобулочные, мучные кондитерские и покупные изделия.

На основании составленного меню и общего количества блюд за день составляется таблица 7 «Групповая и внутригрупповая разбивка блюд».

Таблица 7 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд

Наименование блюд Количество блюд

В процентах В единицах

Меню со свободным выбором блюд 1057

Холодные блюда и закуски 35 392

Сельдь атлантическая с репчатым луком и салатной заправкой 15

24

Салат «Югорский» 15 24

Язык заливной с соусом хрен 40 15 157 24

Салат мясной 15 23

Салат столичный 10 16

Овощное ассорти (огурцы, помидоры свежие, перец болгарский) 15 24

Продолжение таблицы 7

Наименование блюд Количество блюд

В процентах В единицах

Еврейская закуска 15 24

Сметана с сахаром 50 50 196 98

Йогурт 50 98

Супы 5 56

Уха «Иртышская» (муксун, стерлядь, семга 25 14

Бульон куриный с яйцом и гренками 100 25 56 14

Солянка сборная мясная со сметаной 25 14

Суп-пюре из грибов с гренками 25 14

Вторые горячие блюда 40 448

Лосось в апельсиновом соусе с французской смесью (рис, зеленый горошек, кукуруза, оливки, зелень) 15 34

Семга припущенная с овощами (лук репчатый, морковь перец болгарский, томаты) 10 22

Запеченная семга с шампиньонами 10 22

Котлета « Золотая рыбка » с соусом «Тартар» и цветной капустой под сыром 50 10 224 22

Венский шницель с картофелем фри и соусом «Тартар» (майонез, корнешены, каперсы, зелень) 15 34

Говядина отварная со сливочным маслом и макаронными изделиями 10 22

Эскалоп с картофелем, жаренным из отварного 10 22

Куриные грудки в мексиканском соусе с жареной стручковой фасолью 10 24

Куриные крылышки фри с острым соусом (кетчуп, майонез) 10 22

Жульен грибной 50 45

Пельмени отварные со сметаной 20 50 90 45

Продолжение таблицы 7

Наименование блюд Количество блюд

В процентах В единицах

Омлет с овощами и маслом сливочным 30 100 134 134

Сладкие блюда: 20 224

Фруктовое ассорти « Натюрморт» (яблоко, груша, апельсин, банан) 20 45

Фруктовый коктейль со сливками (виноград, банан, яблоко, грец. орех, взбитые сливки) 20 45

Мороженое пломбир с консервированным персиком 100 20 224 45

Компот из сухофруктов 20 45

Кисель 20 45

Расчет покупных, мучных кондитерских товаров и напитков реализуемых в залах предприятия.

Количество покупных, мучных изделий, сладких блюд, холодных и горячих напитков рассчитывается по нормам потребления одним потребителем. /8, с 145/. Для этого расчета количество потребителей умножаем на норму потребления. Все данные заносим в таблицу 8.

Таблица 8 — Потребление напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование Единица

измерения Норма

потребления

на 1 человека Количество

человек

423 Итого

Черный кофе л 0,05 53 2,65

Кофе на молоке л 0,2 84,536 10,6

Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком л 0,15 53/ 13 7,95/1,95

Продолжение таблицы 8

Наименование

Единица

измерения Норма

потребления

на 1 человека Количество

человек в залах: торговый (423) /банкетный (25) /персонала (10) Итого

Кофе черный с

мороженым (гляссе) л 0,15 53 8,745

Горячий шоколад л 0,2 53 10,06

Чай черный байховый с сахаром л

0,1 53 11,4

Чай зеленый с жасмином и сахаром л 0,2 53/12 11,4/2,58

Чай с сахаром л 0,2 — / — /10 2,15

Чай с сахаром и лимоном л 0,2 52 11,544

Сок свежевыжатый

апельсиновый л 0,2 141/25 28,2/5

Коктейль молочно- ягодный л 0,15 141 21,15

Морс клюквенный л 0,2 141 28,2

Муравейник шт 0,85 106 90,1

Бисквит с повидлом шт 0,85 106 90,1

Трубочка слоенная со сгущенным молоком шт 0,85 106/25 90,1/21,25

Крученик слоенный шт 0,85 105 89,3

Торт « Шоколадный принц» « Мирель» кг 0,85 -/25 21,25

Блины с медом кг 0,16 141 22,56

Блины с икрой красной кг 0,1 141 25

Продолжение таблицы 8

Наименование Единица

измерения Норма

потребления

на 1 человека Количество

человек в залах: торговый (423) /банкетный (25) /персонала (10) Итого

Блинчики с творогом кг 0,1 141 19,7

Хлеб пшеничный г 25 212/13/10 5300/325/250

Ржаной хлеб г 50 211/12 10550/600

Водка «Ариант»

«Славненькая клюква » л 0,05 25 1,25

Вино «Тетра №26»

Грузинское столовое л 0,1 — /13 1,3

Вино

«Саперави 5»Грузинское л 0,1 — / 12 1,2

Водка Веда «Матрица» л 0,05 47 2,35

Водка Веда

«Русский размер» л 0,05 47 2,35

Водка Мордовспирт

«Национальная» л 0,05 47 2,35

Водка Винчел

« Фирменная» л 0,05 47 2,35

Горькая настойка «Украинская медовая с перцем» л 0,05 47 2,35

Настойка клюквенная «Nemiroff» л 0,05 47 2,35

Портвейн белый

«Крымский» л 0,1 84 8,4

Продолжение таблицы 8

Наименование Единица

измерения Норма

потребления

на 1 человека Количество

человек в залах: торговый (423) /банкетный (25) /персонала (10) Итого

Портвейн розовый

молдавский «Айгешат» л 0,1 84 8,4

Вино Франция

« Шаврон» полу/сухое л 0,1 36 3,6

Вино Молдова «Рислинг» полу/сухое л 0,1 35 3,5

Вино Кубань «Мусскат» полу/сладкое л 0,1 35 3,5

Вино Болгария «Лидия» полу/сладкое, л 0,1 35 3,5

Вино Франция « Шаврон» полу/сухое л 0,1 36 3,6

Вино Кубань «Мерло» красное полу/сухое л 0,1 35 3,5

Вино Ариант «Каберне Абрау» сухое л 0,1 35 3,5

Вино Грузия «Мукузани» полу/сладкое, красное л 0,1 35 3,5

Вино Кипр « Кагор» л 0,1 35 3,5

Вино Молдова

«Мускат молдавский» л 0,1 35 3,5

Шампанское

«Советское» полу/сладкое л 0,1 35 3,5

Продолжение таблицы 8

Наименование Единица

измерения Норма

потребления

на 1 человека Количество

человек в залах: торговый (423) /банкетный (25) /персонала (10) Итого

Шампанское

«Советское» полу/сухое л 0,1 36 3,6

Хеннесси VS Франция л 0,05 47 2,35

Коньяк «Дербент» 5 звезд Азербайджан л 0,05 47 2,35

Коньяк «Арарат»

Армения л 0,05 47 2,35

Ликер «Куантро»

Франция л 0,05 85 4,25

Ликер «Бейлиз» Ирландия л 0,05 85 4,25

Ликер «Лимончелло

ди соренто» Испания л 0,05 85 4,25

Минеральная вода

«Радонежская» л 0,2 28 5,6

Минеральная вода «Bonaqua» л 0,2 28 5,6

Минеральная вода

«Нарзан» л 0,2 28 5,6

Минеральная вода

«Аква минерале» л 0,2 -/25 5

Газированная вода

«Ариант», дюшес л 0,2 28 5,6

Продолжение таблицы 8

Наименование Единица

измерения Норма

потребления

на 1 человека Количество

человек в залах: торговый (423) /банкетный (25) /персонала (10) Итого

Газированная вода «Спрайт» л 0,2 28 5,6

Газированная вода

« Пепси» л 0,2 28 5,6

Газированная вода

« Меринда» л 0,2 28 5,6

Газированная вода «Швепс-тоник» л 0,2 28 5,6

Сок «Rich» , манго л 0,2 28 5,6

Сок «Rich» , томатный л 0,2 28 5,6

Сок «Rich», персиковый л 0,2 28 5,6

Сок «Rich», виноградный л 0,2 28 5,6

Сок «Rich»,

мультифруктовый, л 0,2 29 5,8

Сок «Я» гранатовый л 0,2 29 5,8

Сок «Добрый» яблочный л 0,2 29 5,8

Пиво Efes Extra л 0,33 53 17,49

Пиво Efes Pilsner л 0,33 53 17,49

Пиво Holsten л 0,5 53 26,5

Пиво Miller л 0,33 53 17,49

Пиво Сибирская

корона, классическое л 0,5 53 26,5

Пиво Сибирская корона, оригинал л 0,5 53 26,5

Продолжение таблицы 8

Наименование Единица

измерения Норма

потребления

на 1 человека Количество

человек в залах: торговый (423) /банкетный (25) /персонала (10) Итого

Пиво Сибирская корона, золотистое л 0,5 53 26,5

Пиво Сибирская корона, светлое л 0,5 52 26

Бананы кг 0,03 71 2,13

Груши кг 0,03 71 2,13

Киви кг 0,03 71 2,13

Виноград кг 0,03 70 2,1

Апельсины кг 0,03 70 2,1

Яблоки кг 0,03 70 2,1

Сигареты Marlboro Lights пачка 0,1 85 8,5

Сигареты Kent 8 пачка 0,1 85 8,5

Сигареты Parlament, Lights пачка 0,1 85 8,5

Сигареты Winston пачка 0,1 84 8,4

Сигареты Vogue пачка 0,1 84 8,4

Чипсы «Лейс»

в ассортименте пачка 0,5 141 70,5

Арахис к пиву

в ассортименте пачка 0,5 141 70,5

Сухарики пачка 0,5 141 70,5

Производственная программа предприятия.

На основании процентной разбивки блюд и определения количества напитков, мучных кондитерских и покупных товаров составляем в виде таблицы 9 производственную программу.

Таблица 9 – Производственная программа предприятия

Количество блюд, порций

Наименование блюд Торговый

Зал (1057) Банкетны зал (25) Персонал(10) Итого

Холодные закуски

Рыбное ассорти (семга с/с, балык осетрины, форель х/к, оливки, зелень) 25 25

Патонка из стерляди с горчицей и зеленью 25 25

Сельдь атлантическая с репчатым луком и салатной заправкой 24 24

Салат «Югорский» 24 24

Закуска «Чип» 25 25

Мясное ассорти (карбонат, ветчина, сервелат, мясной орех, зелень) 25 25

Язык заливной с соусом хрен 24 25 24

Салат мясной 24 24

Салат столичный 16 10 26

Рулет из курицы 25 25

Овощное ассорти (огурцы, помидоры свежие, перец болгарский) 24 24

Помидоры с сыром 25 25

Салат «Греческий» 25 25

Еврейская закуска 24 24

Сметана с сахаром 98 98

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд Торговый зал Банкетный зал Персонал Итого

Йогурт 98 98

Супы

Уха «Иртышская» 14 14

Бульон куриный с яйцом и гренками 14 14

Солянка сборная мясная со

сметаной 14 14

Суп-пюре из грибов с гренками 14 10 24

Вторые горячие блюда

Лосось в апельсиновом соусе с французской смесью (рис, з/горошек, кукуруза, оливки, зелень) 34 34

Семга припущенная с овощами (лук репчатый, морковь перец болгарский, томаты) 22 22

Горбуша « Эскабане» 25 25

Щука по царский со свежими овощами (редис, листья салата, томаты, перец болгарский, огурцы, зелень) 25 25

Запеченная семга с шампиньонами 22 22

Котлета « Золотая рыбка » с соусом «Тартар» и цветной капустой под сыром 22 22

Поросенок запеченный с консервированными овощами (кукуруза, зеленый горошек, огурцы и томаты маринованные) 25 25

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд Торговый зал Банкетный зал Персонал Итого

Венский шницель с картофелем фри и соусом «Тартар» (майонез, корнешены, каперсы, зелень) 34 34

Свинина под шубой 25 25

Говядина отварная со сливочным маслом и макаронными изделиями 22 22

Эскалоп с картофелем жаренным из отварного 22 22

Куриный шницель по-боярски с пюре из овощей (шпината, картофеля, моркови) 25 25

Куриные грудки в мексиканском соусе с жареной стручковой фасолью 24 24

Куриные крылышки фри с острым соусом (кетчуп, майонез) 22 22

Жульен грибной 45 45

Пельмени отварные со сметаной 45 45

Омлет с овощами и маслом сливочным 134 10 144

Сладкие блюда

Фруктовое ассорти « Натюрморт» (яблоко, груша, апельсин, банан) 45 25 70

Фруктовый коктейль со сливками (виноград, банан, яблоко, грец. орех, взбитые сливки) 45 25 70

Мороженое пломбир с консервированным персиком 45 25 70

Компот из сухофруктов 45 12 57

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд Торговый зал Банкетный зал Персонал Итого

Кисель 45 13 58

Черный кофе 53 2,65

Кофе черный с сахаром, лимоном и коньяком 53 13 1,95/1,95

Кофе черный с мороженым (глясе) 53 8,745

Горячий шоколад 53 10,6

Чай черный байховый с сахаром 53 11,4

Чай зеленый с жасмином и сахаром 53 12 11,4/2,58

Чай с сахаром 10 25,15

Чай с сахаром и лимоном 52 11,544

Сок свеже-выжатый апельсиновый 141 25 28,2/5

Коктейль молочно- ягодный 141 214,15

Морс клюквенный 141 28,2

Муравейник 106 90,1

Бисквит с повидлом 106 90,1

Трубочка слоенная со сгущенным молоком 106 25 90,1/21,25

Крученик слоенный 105 89,3

Торт « Шоколадный принц» Мирель 25 2,5

Блины с медом 141 22,56

Блины с икрой красной 141 25

Блинчики с творогом 141 19,7

Хлеб пшеничный 212 13 500 5300/325/250

Ржаной хлеб 211 12 10550/600

Водка Ариант«Славненькая» 25 1,25

Наименование блюд Торговый зал Банкетный зал Персонал Итого

Вино «Тетра №26» Грузинское

столовое 13 1,3

Вино «Саперави №5»Грузинское 12 1,2

Водка Веда «Матрица» 47 2,35

Водка Веда «Русский размер» 47 2,35

Водка Мордовспирт «Национальная» 47 2,35

Водка Винчел « Фирменная» 47 2,35

Горькая настойка «Украинская медовая с перцем» 47 2,35

Настойка клюквенная «Nemiroff» 47 2,35

Портвейн белый «Крымский» 84 8,4

Портвейн розовый молдавский

«Айгешат» 84 8,4

Вино Франция « Шаврон» полу/сухое 36 3,6

Вино Молдова «Рислинг» полу/сухое 35 3,5

Вино Кубань «Мусскат»

полу/сладкое 35 3,5

Вино Болгария «Лидия»

полу/сладкое, 35 3,5

Вино Франция « Шаврон»

полу/сухое 36 3,6

Вино Кубань «Мерло» красное

полу/сухое 35 3,5

Вино Ариант «Каберне Абрау»

сухое 35 3,5

Вино Грузия «Мукузани»

полу/сладкое, красное 35 3,5

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд

Торговый зал Банкетный зал Персонал Итого

Вино Кипр « Кагор» 35 3,5

Вино Молдова

«Мускат молдавский» 35 3,5

Шампанское «Советское»

полу/сладкое 35 3,5

Шампанское «Советское» полу/сухое 36 3,6

Хеннесси VS Франция 47 2,35

Коньяк «Дербент» 5 звезд

Азербайджан 47 2,35

Коньяк «Арарат» Армения 85 2,35

Ликер «Куантро» Франция 85 4,25

Ликер «Бейлиз» Ирландия 85 4,25

Ликер «Лимончелло ди соренто» Испания 28 5,6

Минеральная вода «Радонежская» 28 5,6

Минеральная вода «Bonaqua» 28 5,6

Минеральная вода «Нарзан» 28 5

Минеральная вода «Аква минерале» 28 25 5,6

Газированная вода «Ариант»,

дюшес 28 5,6

Газированная вода «Спрайт» 28 5,6

Газированная вода « Пепси» 28 5,6

Газированная вода « Меринда» 28 5,6

Газированная вода «Швепс-тоник» 28 5,6

Сок «Rich» , манго 28 5,6

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд Торговый зал Банкетный зал Персонал Итого

Сок «Rich» , томатный 28 5,6

Сок «Rich», персиковый 28 5,6

Сок «Rich», виноградный 28 5,6

Сок «Rich», мультифруктовый 29 5,8

Сок «Я» гранатовый 29 5,8

Сок «Добрый» яблочный 29 5,8

Шампанское «Советское»

полу/сладкое 35 3,5

Шампанское «Советское» полу/сухое 36 3,6

Хеннесси VS Франция 47 2,35

Коньяк «Дербент» 5 звезд

Азербайджан 47 2,35

Коньяк «Арарат» Армения 85 2,35

Ликер «Куантро» Франция 85 4,25

Ликер «Бейлиз» Ирландия 85 4,25

Ликер «Лимончелло ди соренто» Испания 28 5,6

Минеральная вода «Радонежская» 28 5,6

Минеральная вода «Bonaqua» 28 5,6

Минеральная вода «Нарзан» 28 5

Минеральная вода «Аква минерале» 28 25 5,6

Газированная вода «Ариант»,

дюшес 28 5,6

Продолжение таблицы 9

Наименование блюд Торговый зал Банкетный зал Персонал Итого

Газированная вода «Спрайт» 28 5,6

Газированная вода « Пепси» 28 5,6

Газированная вода « Меринда» 28 5,6

Газированная вода «Швепс-тоник» 28 5,6

Сок «Rich» , манго 28 5,6

Сок «Rich» , томатный 28 5,6

Сок «Rich», персиковый 28 5,6

Сок «Rich», виноградный 28 5,6

Сок «Rich», мультифруктовый, 29 5,8

Сок «Я» гранатовый 29 5,8

Сок «Добрый» яблочный 29 5,8

Пиво Efes Extra 53 26,5

Пиво Efes Pilsner 53 26,5

Пиво Holsten 53 26,5

Пиво Miller 53 26,5

Пиво Сибирская корона,классическое 53 26,5

Пиво Сибирская корона,оригинал 53 26,5

Пиво Сибирская корона, золотистое 53 26,5

Пиво Сибирская корона, светлое 52 26

Бананы 71 2,13

Груши 71 2,13

Киви 71 2,13

Виноград 70 2,1

Апельсины 70 2,1

Яблоки 70 2,1

Сигареты Kent 8 85 8,5

Сигареты Parlament, Lights

85 8,5

Сигареты Winston 84 8,4

Сигареты Marlboro Lights 85 8,5

Сигареты Vogue 84 8,4

Чипсы «Лейс» в ассортименте 141 70,5

Арахис к пиву в ассортименте 141 70,5

Сухарики 141 70,5

2.2. График реализации блюд

График реализации блюд в залах составляется на основании графика загрузки залов, меню на расчетный день и допустимые сроки реализации готовой продукции.

При составлении графика реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд таблица 10, значение коэффициента пересчета для данного часа принимается из расчета по формуле

К = , (6)

где Nz — количество потребителей, прошедших за рабочий час;

Nд — количество потребителей, прошедших за рабочий день /16;с.75/.

Для первых блюд таблица 10, коэффициент пересчета определяется из расчета по формуле

К = , (7)

где Nо.z — количество потребителей, прошедших за обеденный час;

Nп.р — количество потребителей, прошедших через обеденный зал за

период реализации первых блюд.

Таблица 10 — График реализации блюд

Наименование блюд Количество блюд Часы реализации

12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Коэффициент пересчета

0,14 0,16 0,14 0,11 0,09 0,09 0,05 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03

Количество блюд

Сельдь

атлантическая с репчатым луком и салатной заправкой 24 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Салат

«Югорский» 24 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Язык заливной с соусом хрен 25 /25

Салат мясной 23 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Продолжение таблицы 10

Наименование блюд

Количество блюд Часы реализации

12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Коэффициент пересчета

0,14 0,16 0,14 0,14 0,09 0,09 0,05 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03

Количество блюд

Салат столичный 26/10 4 4 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Овощное ассорти 24 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Еврейская закуска 24 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Сметана с сахаром 98 14 16 14 11 9 9 5 5 5 4 4 3

Йогурт 98 14 16 14 11 8 9 5 5 5 4 4 3

Лосось в

апельсиновом соусе с

французской смесью 34 5 5 5 4 3 3 2 2 2 1 1 1

Семга

припущенная с овощами 22 3 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1

Запеченная семга с грибами 22 3 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1

1

Горбуша

« Эскабане» -/25 /25 3

Щука по царский -/25 /25

Котлета « Золотая рыбка » с соусом «Тартар» и

цветной капустой под сыром 22 3 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1

Поросенок

запеченный -/25 /25

Венский шницель с картофелем фри и соусом «Тартар» 34 5 5 5 4 3 3 2 2 2 1 1 1

Продолжение таблицы 10

Наименование блюд

Количество блюд Часы реализации

12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Коэффициент пересчета

0,14 0,16 0,14 0,11 0,09 0,09 0,05 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03

Количество блюд

Свинина под шубой -/25 /25

Говядина отварная со сливочным

маслом и

макаронными изделиями 22 3 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1

Эскалоп с

картофелем

жаренным из

отварного 22 3 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Куриные грудки в мексиканском соусе с жареной

стручковой фасолью 24 3 4 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1

Куриный шницель по боярский -/25 /25

Куриные

крылышки фри с острым соусом 22 3 4 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1

Жульен грибной 45 6 7 6 5 4 4 2 2 2 2 2 1

Пельмени

отварные со

сметаной 45 6 7 6 5 4 4 2 2 2 2 2 1

Омлет с овощами и маслом

сливочным 144/10 20 23 20 16 13 13 7 7 7 6 6 4

Продолжение таблицы 10

Наименование блюд Количество блюд Часы реализации

12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Коэффициент пересчета

0,14 0,16 0,14 0,11 0,09 0,09 0,05 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03

Количество блюд

Фруктовое ассорти « Натюрморт» 45/25 6 7 6 5 4 4 2/25 2 2 2 2 1

Фруктовый

коктейль со

сливками 45/25 6 7 6 5 4 4 2/25 2 2 2 2 1

Мороженое

пломбир с

консервиров.

персиком 45/25 6 7 6 5 4 4 2 2 2/25 2 2 1

Компот из

сухофруктов 45/12 6 7 6 5 4 4 2/12 2 2 2 2 1

Кисель 45/13 6 7 6 5 4 4 2/13 2 2 2 2 1

Черный кофе 53 7 8 7 6 5 5 3 3 3 2 2 2

Кофе на молоке 85 7 8 7 6 5 5 3 3 3 2 2 2

Кофе черный с

сахаром, лимоном

и коньяком 53/13 9 10 9 12 5 5 3 3 3/13 3 3 2

Кофе черный с

мороженым(глясе) 53 9 10 9 13 6 6 3 3 3 3 3 2

Горячий шоколад 53 11 13 11 16 7 7 3 4 4 3 3 3

Чай черный байховый с сахаром 53 12 11 12 17 7 7 4 5 5 4 4 3

Продолжение таблицы 10

Наименование блюд

Количество блюд Часы реализации

12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Коэффициент пересчета

0,14 0,16 0,14 0,11 0,09 0,09 0,05 0,05 0,05 0,04 0,04 0,03

Количество блюд

Чай зеленый с

жасмином и

сахаром 5/12 12 14 12 17 8 8 4 5 5/12 4 4 3

Чай с сахаром и

лимоном 52 7 8 7 6 5 5 3 3 3 2 2 2

Сок свеже-выжатый апельсиновый 141/25 20 213 20 16 13 13/25 7 7 7 6 6 4

Коктейль молочно- ягодный 141 20 23 20 16 13 13 7 7 7 6 6 4

Морс клюквенный 141 20 23 20 16 13 13 7 7 7 6 6 4

Муравейник 106 15 17 15 12 10 10 5 5 5 4 4 3

Бисквит с повидлом 106 15 17 15 12 10 10 5 5 5 4 4 3

Трубочка слоенная со сгущенным

молоком 106 15 17 15 12 10 10 5 5 5 4 4 3

Крученик слоенный 105 15 17 15 12 10 10 5 5 5 4 4 3

Блины с медом 141 15 17 15 12 10 10 5 5 5 4 4 3

Блины с икрой красной 141 15 17 15 12 10 10 5 5 5 4 4 3

Блинчики с

творогом 141 15 17 15 12 10 10 5 5 5 4 4 3

Хлеб пшеничный 212/13 30 34 30 23/13 19 19 11 11 11 8 8 6

Хлеб ржаной 211/12 30 34 30 23/12 19 19 11 11 11 8 8 6

Таблица 11 — График реализации первых блюд

Наименование блюд Количество блюд Часы реализации

12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24

Коэффициент пересчета для супов

0,22 0,25 0,22 0,16 0,14

Количество блюд

Уха

«Иртышская» (муксун,

стерлядь,

семга 14 3 4 3 2 2

Бульон

куриный с

яйцом и гренками 14 3 4 3 2 2

Солянка сборная

мясная со сметаной 14 3 4 3 2 2

Суп-пюре из грибов с

гренками 14/10 3 4 3/2 2/2 2/3

График приготовления блюд разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием разработки графика приготовления блюд является перечень технологических операций.

В графике указывается режим работы цеха, наименование блюд, тепловой обработки, число порций, блюд. При разработке графика приготовления блюд необходимо учесть допустимые сроки реализации. График приготовления блюд представлен в приложении Б.

3 Расчет количества производственных работников цеха,

график их работы

Численность производственных работников в цехе рассчитываем по нормам времени с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе производства, определяют по формуле

(8)

где N1 – явочная численность работников производства;

n – количество блюд, изготавливаемых за день, шт.;

100 – норма времени необходимого на приготовление изделия, с;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, 8 ч;

 — коэффициент, рост производительности труда =1,14./8, с 46/

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с, находится

по формуле

t=K100 , (9) где К – коэффициент трудоемкости, /10, 337/.

Все расчеты сведены в таблицу 12.

Таблица 12- Явочная численность работников

Наименование блюда Количество блюд, шт Коэффициент

трудоемкости Количество рабочих, чел

Супы

Уха «Иртышская» (муксун, стерлядь, семга 14 0,8 0,03

Бульон куриный с яйцом и гренками 14 1,1 0,05

Солянка сборная мясная со сметаной 14 1,3 0,06

Суп-пюре из грибов с гренками 24 0,5 0,02

Вторые горячие блюда

Лосось в апельсиновом соусе с французской смесью (рис, зеленый горошек, кукуруза,

оливки, зелень) 34 0,9 0,09

Продолжение таблицы 12

Наименование блюда

Количество блюд, шт Коэффициент

трудоемкости Количество рабочих, чел

Семга припущенная с овощами (лук репчатый, морковь перец болгарский, томаты) 22 4 0,3

Горбуша « Эскабане» 25 2 0,1

Щука по царский со свежими овощами (редис, листья салата, томаты, перец болгарский,

огурцы, зелень) 25 2,6 0,2

Запеченная семга с шампиньонами 22 2 0,1

Котлета « Золотая рыбка » с соусом «Тартар» и цветной капустой под сыром 22 1,5 0,1

Поросенок запеченный с консервированными овощами (кукуруза, зеленый горошек, огурцы и томаты маринованные) 25 2,3 0,2

Венский шницель с картофелем фри и соусом «Тартар» (майонез, корнешены, каперсы, зелень) 34 1,5 0,1

Свинина под шубой 25 0,9 0,06

Говядина отварная со сливочным маслом и

макаронными изделиями 22 0,6 0,04

Эскалоп с картофелем жаренным из отварного 22 1,5 0,1

Куриный шницель по боярский с пюре из

овощей (шпината, картофеля, моркови) 25 3,4 0,3

Куриные грудки в мексиканском соусе с

жареной стручковой фасолью 24 2,0 0,1

Куриные крылышки фри с острым соусом

(кетчуп, майонез) 22 0,9 0,06

Жульен грибной 45 0,9 1,12

Пельмени отварные со сметаной 45 0,6 0,08

Омлет с овощами и маслом сливочным 134 0,4 0,16

Продолжение таблицы 12

Наименование блюда

Количество блюд, шт Коэффициент

трудоемкости Количество рабочих, чел

Сладкие блюда:

Компот из сухофруктов 57 0,5 0,08

Кисель 58 0,5 0,08

Напитки собственного производства

Горячий шоколад 53 0,2 0,05

Морс клюквенный 141 0,2 0.05

Итого: 3,96

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2, чел, рассчитывают по формуле

(10)

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника=1,59 /1, с. 16/.

Расчет списочной численности производственного персонала представлен в таблице 13.

Таблица 13– Расчет общей численности работников

Режим

работы

предприятия Режим рабочего

времени

производственного работника Коэффициент,

учитывающий

выходные и праздничные дни Явочная

численность производственных работников Общая

численность производственных работников

7 дней в

неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,59 4 6

Расстановку работников на отдельных участках планируют на основе графиков рабочего времени, построение которых зависит от организационной структуры производства и условий реализации продукции.

График выхода производственников представлен в приложении — А.

4 Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования производится с целью определения необходимого типа и количества его для выполнения операций, связанных с производством изделий по производственной программе цеха. Оборудование рассчитывается по количеству выпускаемой продукции за основную смену или период наибольшей нагрузки его. Для изготовления изделий в цехах используется механическое, тепловое, холодильное и вспомогательное оборудование.

4.1. Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование в горячем цехе применяется для выполнения различных операций – это протирание, нарезка. Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчет механизма для приготовления картофельного пюре и супа-пюре производим по формуле

, (11)

где Q – общее количество продукта, кг;

Т – продолжительность рабочей смены, часов.

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается протирочная машина, имеющая производительность, близкую к требуемой. Затем определяем время работы данного механизма формуле:

(12)

где Q – количество перерабатываемого продуктов, кг;

G – производительность подобранной машины, кг/ч.

Коэффициент использования определяем по формуле:

(13)

где n – коэффициент использования машины

T – время работы цеха, 14 ч.

Все расчеты сведены в таблицу 14.

Таблица 14– Расчет механического оборудования

Наименование блюд Общее

количество продукта, кг Требуемая произ-водительность, кг/ч Производительность подобранной машины, кг/ч Время

работы

механизма, ч Коэфициет использова-ния

Картофельное пюре 4,8 0,7 1,6 3 0,2

Пюре из моркови 0,75 0,1 1,6 0,5 0,04

Пюре из шпината 0,75 0,1 1,6 0,5 0,04

По данным таблицы 14 выбираем машину для протирания требуемых продуктов — Куттер ВЦМ 41/42, емкостью 4 л настольного исполнения.

4.2 Расчет и подбор теплового оборудования.

Тепловое оборудование проектируемого кафе представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий. В основу расчета теплового оборудования положены графики реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливаем по таблице реализации блюд. Количество порций, которое готовится в партии, принимаем по графику приготовления блюд, и ведем расчет на все часы их приготовления. Супы приготовляют, как правило, на 2–3 часа реализации, сладкие блюда – на целый день. Для блюд, которые приготовляют несколько раз в день (вследствие небольших сроков реализации), объем котлов рассчитывают вначале на часы максимальной реализации. Если окажется, что на этот период потребуется стационарный котел, объем рассчитывают на следующий период, чтобы точно определить возможную загрузку стационарных котлов в течение дня.

Расчет объема котлов для варки бульонов, Vк, дм3, ведется по формуле

(14)

где Q1 — масса основного продукта (мясо, курица, грибы, рыбные пищевые отходы), кг;

Q2- масса овощей для бульона, кг;

W — норма воды на 1 кг. продукта основного ;

K — коэффициент заполнения котла (0,85) /14;с.58/.

Расчет продуктов входящих в технологию приготовления бульона прозрачного для ухи « Иртышской» и припущенной семги с овощами представлен в

таблице 15.

Таблица 15 — Расчет продуктов для бульона ухи

Сборник рецептур Расчет на один литр Расчет на 5,6 литров

Рыбные пищевые отходы 0,375 2,1

Овощи 0,033 0,1848

Вода 1,3 7,28

Расчет продуктов входящих в бульон из кур для отпуска куриного бульона с яйцом и гренками представлен в таблице 16.

Таблица 16 — Расчет объема продуктов для куриного бульона

Сборник рецептур Расчет на один литр Расчет на 3,5 литра

Курица 0,179 0,626

Овощи 0,026 0,091

Вода 1,3 4,55

Расчет продуктов входящих в бульон мясной прозрачный для приготовления солянки сборной мясной, супа пюре из грибов и желе для языка заливного с соусом хрен, сведен в таблицу 16.

Таблица 16-Расчет объема продуктов для бульона прозрачного мясного

Сборник рецептур Расчет на один литр Расчет на 8,4 литра

Кости пищевые 0,375 3,15

Овощи 0,028 0,2352

Вода 1,4 11,76

Расчет объема котла для варки бульонов представлен в таблице 17.

Таблица 17 — Расчет объема котла

Бульон Количество бульона, л Масса

рыбных пищевых отходов, кг Масса

овощей, кг Норма воды на один килограмм продукта Расчетный

объем, л Принятый объем, л

Бульон рыбный 5,6 2,1 0,185 3,46 11,24 Котел наплитный из нержавеющей стали 20 литров

Бульон куриный 3,5 0,626 0,091 7,268 5,6 Кастрюля алюминевая цилиндрическая 6 литров

Бульон

мясокостный 84 3,15 0,235 3,73 7,2 Кастрюля алюминевая цилиндрическая 8 литров

На основании анализа таблицы 16 принимаем котел наплитный емкостью 20 литров и кастрюли алюминиевые цилиндрические на 6 и 8 литров

Вместимость пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд рассчитывается по формуле

(15)

где n – количество порций супа (соуса) за расчетный период;

V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3;

k – коэффициент заполнения котла, принимаем равным 0,85 по данным источника /8, с. 54/

Расчет объема котлов для набухающих продуктов проводится по формуле :

(16)

где Vводы – объем воды, л;

К – коэффициент заполнения котла, К=0,85; /8, 54/

V продукта – объем продукта, дм3, который считается по формуле:

, (17)

где m – масса отвариваемого продукта, кг;

 — объемная масса (плотность) продукта, кг/дм3. /8, с 146/

Расчет объема котлов для ненабухающих продуктов вычисляется по формуле

(18)

Расчет объема котлов для тушеных продуктов вычисляется по формуле

(19)

Исходя из того, что в предполагаемом кафе, супы, заранее не готовят, следовательно, расчет объема котлов, разберем лишь на примере супа-пюре из грибов, т.к. именно этот суп за счет сотрудников наиболее потребляем.

Таблица 18 — Расчет объема котлов для варки супов, и сладких блюд

Наименование

блюд Время,

к которому готовят

блюдо, Сроки

реализации, ч. Количество блюд,

порции Объем одной

порции, дм3 Расчетный

объем, дм3 Принятый объем, л

Суп-пюре из

грибов с гренками 12 3 12 0,25 3,53 Кастрюля сварная из нержавеющей стали, 4 л

Суп-пюре из

грибов с гренками 15 3 12 0,25 3,53

Кисель вишневый 12 12 45 0,2 10,4 Котел наплитный из нержавеющей стали 20 л

Компот из

сухофруктов 12 24 45 0,2 10,6

Для варки супов и сладких блюд принимаем кастрюли сварные из нержавеющей стали емкостью 4 л и котлы наплитные из нержавеющей стали емкостью 20 л.

Таблица 19 — Расчета объема котлов для приготовления вторых

горячих блюд и гарниров

Наименование блюд Часы

приготовления Масса

продукта, кг. Количество

порций Объемная

плотность продукта, дм3 Объем воды , л Расчетный объем, дм3 Принятый объем

оборудования

Лосось тушеный в апельсиновом соке 15-16 5,1 34 0,8 1,36 0,94 Сотейник литой из алюминия 2 л

Семга припущенная с овощами 15-16 5 22 0,8 1 1,08

Пюре из шпината 19-20 0,75 25 0,35 6 0,47

Куриные грудки в мексиканском соусе тушеные 15-16 4,08 24 0,85 1,2 1 Сотейник из нержавеющей стали 2 л

Рис припущенный 15-16 3,4 34 0,81 2,5 3,89 Кастрюля цельноштампованная из

нержавеющей стали 4 л

Говядина отварная 15-16 1,76 22 0,85 2,64 4,1 Кастрюля

алюминиевая цилиндрическая 4,5 л

Макаронные изделия отварные 15-16 2,2 22 0,26 4,4 5,48 Кастрюля

сварная из

нержавеющей стали 6 л

Картофель

отварной/пюре 15-16 2,2/1 22/25 0,65 1,6/0,6 0,88 Кастрюля цельноштампованнавя из нержавеющей стали 2 л

Морковное пюре 19-20 0,75 25 0,5 0,33 0,68 Кастрюля сварная из нержавеющей стали 2 л

Пельмени отварные 15-16 9 45 0,51 33,3 39,78 Котел наплитный из цельнотянутого алюминия 40 л

Расчет и подбор сковороды стационарной осуществляется двумя способами: для жарки штучных изделий и для жарки насыпным слоем /13;с.35/.

Для жарки штучных изделий рассчитывается по формуле

(20)

где n — количество изделий, шт;

f – площадь одного изделия, м2; /8, с147/

 — оборачиваемость пода сковороды

Оборачиваемость хода сковороды рассчитывается по формуле

(21)

где Т – продолжительность расчетного периода, мин, Т= 60 мин;

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши сковороды сковороды рассчитывается по формуле

Fс = 1.1 * Fр, (22)

где 1,1  коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.

Расчеты представлены в таблице 20.

Таблица 20 — Расчет продуктов для жарки штучных изделий

Изделия Количество

изделий обжариваемых за час,шт. Площадь занимаемаемая единицей изделия,м Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади хода сковороды,раз Расчетная

площадь,м2 Принятая

площадь,м2

Жареная

стручковая

фасоль 24 0,02 10 6 0,08 Сковорода

чугунная 0,088

Котлета «золотая рыбка» 22 0,02 10 6 0,07 Сковорода

чугунная 0,088

Эскалоп 22 0,01 10 6 0,03 Сковорода

чугунная 0,088

Картофель жареный из отварного 22 0,02 10 6 0,07 Сковорода чугунная 0,088

Общая площадь 0,25

С поправкой на неплотность прилегания изделий площадь сковороды равна 0,25 м2.

Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды F, м2, определяется по формуле

(23)

где Q – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная масса продукта, кг/дм3;

h – толщина слоя продукта, дм (h = 0,5–2 дм);

k — коэффициент заполнения ( 0,65 ) ;

 – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Расчет представлен в таблице 21.

Таблица 21 — Расчет продуктов насыпным слоем

Изделия Масса (нетто) продукта,кг Плотность продукта ,Кг/дм Толщина слоя, дм Оборачиваемость пода за час, раз Коэффициент заполнения Расчетная

пло-щадь, м2 Принятая

площадь,м2

Лук пассерованный 0,885 0,42 0,8 4 0,65 0,01 0,022

Морковь пассерованная 0,12 0,55 0,5 4 0,65 0,002 0,022

Грибы пасерованные 2,25 0,42 1,0 4 0,65 0,02 0,022

Мука пассерованная 0,24 0,46 0,5 6 0,65 0,003 0,022

Из данных таблицы 20 и 21 следует, что необходимо принять сковороды с площадью пода 0,022 м2 для жарки насыпным способом и сковороду электрическую СЭСМ – 0,2 с площадью пода 0,25 м2 для жарки штучным способом.

Расчет объема чаши фритюрницы производим по формуле

(24)

где Vжира – объем жира, л;

К – коэффициент заполнения чаши, К=0,65; /8, с 57/

V прод – объем продукта, дм3

, (25)

где m – масса продукта, кг;

 — плотность продукта, кг/дм3.

Таблица 22 – Расчет фритюрницы

Полуфабрикат

Масса

продукта, кг Объемная плотность продукта, кг/дм3 Объем

продукта, дм3 Объем жира, дм3 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость за расчетный период Расчетная вместимость чаши, дм3

Картофель фри 5,44 0,65 8,4 33,6 10 6 7

Куриные крылышки 1,9 0,25 7,6 30,4 5 6 6,3

Шницель, панированный в сухарях 4,25 0,85 5 20 10 6 4,2

По результатам таблицы 22 принимаем напольную фритюрницу с двумя корзинами ЕФЦ 42, вместимостью 9 л.

Рабочая площадь жарочной поверхности плиты рассчитывается по

формуле

(26)

где Fp – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м2

n – количество посуды, шт;

f – площадь единицы посуды, м2;

 — оборачиваемость жарочной поверхности плиты, раз.

Общая площадь жарочной поверхности плиты считается по формуле

Fобщая=1,3Fр, (27)

где 1,3 – коэффициент неплотности прилегания посуды./8, с 60/

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в таблице 23.

Таблица 23 –Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование

блюда Количество блюд или

масса, кг Тип

наплитной посуды Емкость посуды, дм3 Количество посуды Габаритные размеры,

(диаметр), мм Площадь единицы посуды, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость, раз/час Площадь жарочной

поверхности плиты, м2

Бульон

мясо-костный 84 Кастрюля аллюминевая 8 1 237 0,05 60 1 0,05

Бульон куриный 3,5 6 1 240 0,05 60 1 0,05

Бульон рыбный 5,6 Котел

наплитный 20 1 300 0,07 60 1,0 0,07

Суп – пюре из грибов 12 Кастрюля

из

нержавеющей стали 4 1 202 0,04 30 2 0,02

Рис припущенный 34 4 1 202 0,04 40 1,5 0,03

Макаронные изделия отварные 22 6 1 202 0,04 30 2 0,02

Картофель отварной 22 2 1 180 0,02 30 2 0,01

Лосось тушеный в апельсиновом соке 34 Сотейник 2 1 180 0,02 30 2 0,01

Куриные грудки в мексиканском соусе тушеные 24 2 1 180 0,02 50 1,2 0,02

Семга припущенная с овощами 22 2 1 180 0,02 10 6 0,003

Говядина отварная 22 Кастрюля аллюминевая 4,5 1 140 0,02 70 0,9 0,02

Продолжение таблицы 23

Наименование

блюда Количество блюд или

масса, кг Тип

наплитной посуды Емкость посуды, дм3 Количество посуды Габаритные размеры,

(диаметр), мм Площадь единицы посуды, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость, раз/час Площадь жарочной

поверхности плиты, м2

Морковное пюре 25 Кастрюля

из

нержавеющей стали 2 1 180 0,02 20 3 0,007

Пюре из шпината 25 Сотейник 2 1 180 0,02 10 6 0,002

Пельмени отварные 45 Котел

наплитный 40 1 400 0,12 10 6 0,03

Кисель вишневый 44 20 1 300 0,07 10 6 0,01

Компот из сухофруктов 45 20 1 300 0,07 30 2 0,03

Лук пассерованный 0,885 Сковорода 1 168 0,02 10 6 0,003

Морковь

пассерованная 2,2 ─ 1 168 0,02 10 6 0,003

Грибы

пассерованные 2,25 1 168 0,02 15 4 0,005

Мука

пассерованная 0,24 1 168 0,02 10 6 0,003

Общая площадь плиты 0,39

С учетом площади нагревающей поверхности плиты принимаем плиты ЭП – 0,51 – 01 3-х конфорочные в количестве одной штуки.

В горячий цех кипятильник КНЭ – 50 – 2М и шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,51М — 01 принимаем без расчета по примерным нормам технического оснащения.

4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используются холодильные шкафы или камеры.

Подбор холодильного оборудования производят исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместимость шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она хранится.

Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм3, производят по формулам

(28)

где G – масса продукта (изделия), кг;

ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3,

υ –коэффициент, учитывающий массу тары.

Массу продукта (изделия) определяют по формуле

(29)

где Vф.е – объем функциональных емкостей, м3.

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу горячего цеха одновременно – это сырые продукты или полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая продукция на 1–2 часа максимальной реализации. В холодильном шкафу хранят пассированные овощи, полуфабрикаты, соусы основные, жир, сметану и другую продукцию. Вместимость принятого к установке шкафа должна соответствовать расчетной.

Расчет полезного объема холодильных камер представлен в таблице 24.

Таблица 24 — Определение вместимости холодильных шкафов

Сырье,

полуфабрикат Масса

полуфабриката, кг Объемная

плотность

продукта, кг/дм3 Коэффициент, учитывающий

тару Требуемая

вместимость, дм3

Бульон рыбный 5,6 0,6 0,7 13,3

Бульон куриный 2,8 0,25 0,7 14

Бульон мясо-костный 3,6 0,85 0,7 6

Пассерованый овощи

(лук, морковь) 1 0,5 0,7 2,9

Пассерованая томатная паста 1 0,6 0,7 2,4

Грибы пассерованные 2 0,6 0,7 4,8

Компот из сухофруктов 5,3 0,6 0,7 12,6

Говядина отварная 4,1 0,85 0,7 6,8

Пельмени 3 0,6 0,7 7,14

Общий объем 69,94

По данным таблицы 24 следует, что необходимо принять в горячий цех холодильный шкаф с полезным объемом 0,070 м3, то есть ШХ–0,4.

4.4 Вспомогательное оборудование

Расчет и подбор вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, подтоварников, подставок для протирочных машин, вставок между тепловым оборудованием и др., устанавливаемых в горячем цехе.

Расчет количества производственных столов ведут по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника

Общая длина столов L, м, определяется по формуле

(30)

где N  численность поваров, чел;

l  длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, определяется по формуле

(31)

где L – общая длина рабочих мест, м;

Lст – длина принятых стандартных производственных столов (1,25м), м. /8, с149/

Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500.

Расчет производственных столов представлен в таблице 25.

Таблица 25 — Расчет производственных столов

Количество работников Длина рабочего места, м Общая длина

столов, м Стандартная длина одного стола, м Количество столов, шт

4 1,25 5 1,2 4

Следовательно, для проведения вспомогательных операций необходимо принять два стола производственных длиной 1,2 и 1 м, один стол производственный с моечной ванной.

Также к установке принимаем стеллажи передвижные СП-125, тележку с полками ХВ — 90, вставки между тепловым оборудованием.

Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания .

5 Расчет площади горячего цеха

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывают по формуле

(32)

где Sпол — полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;

 — коэффициент использования площади; для горячего цеха

принимаем равным значению 0,3 по данным источника /8, с. 101/.

Расчетные данные площади горячего цеха представлены в таблице 26.

Таблица 26 — Расчет площади горячего цеха

Наименование

оборудования Тип, марка Количество оборудования Габаритные размеры, мм Площадь занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 600 650 1860 0,4

Раковина для мытья рук Р-1 1 500 500 850 0,2

Стол производственный с ванной моечной СПМ-1500 1 1500 800 860 1,2

Кипятильник на

подставке ЭКГ-50 1 450 360 650 0,16

Сковорода электрическая СЭСМ-0,22 1 1050 840 860 0,9

Вставка В-400 М 2 400 840 860 0,6

Вставка 1 400 180 860 0,07

Фритюрница с двумя корзинами ЕФЦ 42 1 400 650 957 0,3

Стеллаж передвижной СП-125 1 580 400 1500 0,2

Продолжение таблицы 26

Наименование

оборудования Тип, марка Количество оборудования Габаритные размеры, мм Площадь занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51М-01 1 500 860 1550 0,4

Плита электрическая ПЭ-0,51-01 1 1000 800 850 0,8

Вентиляционный зонт

Тележка с полками ХВ-90 1 510 1000 1500 0,5

Стол производственный СП-1200 2 1200 800 850 0,18

Весы настольные

электронные — 1 520 400 —

Стол

производственный СП-1000 1 1000 800 850 0,8

Куттер ВЦМ 41/42 1 260 340 440 —

Полезная площадь 9,13

Коэффициент

использования 0,3

Общая площадь 30

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования.

По технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций. Фактический коэффициент использования площади ф определяют по формуле

ηф = Sпол

Sком

где Sпол – полезная площадь цеха, м2;

Sком – компоновочная площадь цеха, м2.

Расчет фактического коэффициента использования представлен в таблице 27

Таблица 27 – Расчет фактического коэффициента использования

Помещение Площадь, занятая оборудованием, м2 Расчетная

площадь, м2 Компоновочная площадь, м2 Коэффициент использования

Горячий цех 9,13 30 30 0,30

Из данных таблицы 27 следует, что фактический коэффициент использования площади равен 0,30. Это говорит о том, что оборудование расставлено с учетом ширины проходов между линиями технологического оборудования, а также предусмотрено дополнительное расстояние для увеличения ширины проходов по пути следования в моечную кухонной посуды и холодный цех.

Сравнение площадей горячего цеха представлен в таблице 28.

Таблица 28 — Сравнение площадей горячего цеха

Наименование цеха Площадь цеха, м2 Отклонение

Расчетная площадь, м2 По СНиП

Горячий 30 30 —

Поверочный расчет горячего цеха показал, что расчетная и компоновочная площадь цеха равна нормативным значениям, что является положительным при строительстве данного цеха.

Заключение

Кафе играют важную роль в жизни человеческого общества. Люди нуждаются не только в насыщении, но и общении друг с другом. Кафе — это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, генерируя общее ощущение удовольствия. Вкусовые, зрительные, слуховые, тактильные и обонятельные ощущения объединяются, чтобы оценить пищу, обслуживание и саму атмосферу кафе.

Успешная работа кафе зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В курсовом проекте рассмотрены на мой взгляд самые важные факторы, влияющие на успех в работе кафе. Такими факторами являются:

1. Функции управления в работе кафе.

2. Изучение организации производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых мероприятий.

Кафе — это место интенсивного социального общения, обслуживающего персонала и администрации.

В виду того, что в Миассе в условиях рынка каждый хочет заняться бизнесом, сеть кафе — очень широкая. Постоянно можно видеть новые названия, новый тип предприятий — это говорит о том, что отрасль живет, развивается, а, следовательно, для нее нужны новые кадры.

В курсовой работе представлена производственная программа молодежного кафе. По результатам расчетов подобрано тепловое оборудование, механическое, холодильное оборудование, а также вспомогательное.

Результатом всех расчетов является площадь горячего цеха, которая составляет 30 м2.

Литература

1. Аграновский Е. Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. организация производства в общественном питании. – М.: Экономика,1990.-254с.

2. Дипломное проектирование: Учеб. пособие / М.И. Беляева, Н.Ф. Григорова др.; Под общей редакцией проф. Л.З. Шильмана; Харьк. ин-т общест. питания. — Харьков, 1992. — 600 с.

3. Кузменко Ю. Г., Сторожева Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2006. — 78с.

4. Нормы времени и расценки оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. – М.: Изд-во «Минторг СССР», 1990. – 68с.

5. Проектирование предприятий общественного питания/Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриченко, Г.М. Ястина.  М.: «Колос», 2000.  216 с.

6. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие/Н. Е. Фукс, Ю.Г. Кузменко. – Челябинск: изд-во ЮУрГУ,2005. – 123с.

7. Примерные нормы оснащения общедоступных предприятий общественного питания. — М.: ВИП, 1995.

8. Профессиональные кухни Метос. Каталог 2004-2005.

9. СНиП II-Л. 3-71. Строительные нормы и правила: Предприятия общественного питания. – М.: Изд-во «Госстрой СССР», 1972. – 36с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1981,1994,1996,1997.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1986.

12. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. Минторг России.  М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.  664 с.

13. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: Минздрав РФ, 2001. – 38с.

14. СТП ЮУрГУ 04-2001. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к оформлению.

15. Типовые материалы для проектирования. 27-0-4-91. Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания. Альбом 1–3 (Механическое, тепловое и раздаточное оборудование, новое оборудование для доготовочных предприятий общественного питания). — М.: Госстрой СССР, 1986.

16. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М. Организация работы предприятий общест¬венного питания: Учебное пособие. — М.: Экономика, 1990.- 272 с.

Количество столов n, определяется по формуле

(31)

где L – общая длина рабочих мест, м;

Lст – длина принятых стандартных производственных столов (1,25м), м. /8, с149/

Стандартные столы: стол производственный СП-1200, стол производственный с моечной ванной СПМ-1500, стол производственный для установки средств малой механизации СПММ-1500.

Расчет производственных столов представлен в таблице 25.

Таблица 25 — Расчет производственных столов

Количество работников Длина рабочего места, м Общая длина

столов, м Стандартная длина одного стола, м Количество столов, шт

4 1,25 5 1,2 4

Следовательно, для проведения вспомогательных операций необходимо принять два стола производственных длиной 1,2 и 1 м, один стол производственный с моечной ванной.

Также к установке принимаем стеллажи передвижные СП-125, тележку с полками ХВ — 90, вставки между тепловым оборудованием.

Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания .

5 Расчет площади горячего цеха

Площадь цеха определяют по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади.

Площадь цеха Sобщ, м2, рассчитывают по формуле

(32)

где Sпол — полезная площадь цеха, занятая оборудованием, м2;

 — коэффициент использования площади; для горячего цеха

принимаем равным значению 0,3 по данным источника /8, с. 101/.

Расчетные данные площади горячего цеха представлены в таблице 26.

Таблица 26 — Расчет площади горячего цеха

Наименование

оборудования Тип, марка Количество оборудования Габаритные размеры, мм Площадь занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Шкаф холодильный ШХ-0,4 1 600 650 1860 0,4

Раковина для мытья рук Р-1 1 500 500 850 0,2

Стол производственный с ванной моечной СПМ-1500 1 1500 800 860 1,2

Кипятильник на

подставке ЭКГ-50 1 450 360 650 0,16

Сковорода электрическая СЭСМ-0,22 1 1050 840 860 0,9

Вставка В-400 М 2 400 840 860 0,6

Вставка 1 400 180 860 0,07

Фритюрница с двумя корзинами ЕФЦ 42 1 400 650 957 0,3

Стеллаж передвижной СП-125 1 580 400 1500 0,2

Продолжение таблицы 26

Наименование

оборудования Тип, марка Количество оборудования Габаритные размеры, мм Площадь занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51М-01 1 500 860 1550 0,4

Плита электрическая ПЭ-0,51-01 1 1000 800 850 0,8

Вентиляционный зонт

Тележка с полками ХВ-90 1 510 1000 1500 0,5

Стол производственный СП-1200 2 1200 800 850 0,18

Весы настольные

электронные — 1 520 400 —

Стол

производственный СП-1000 1 1000 800 850 0,8

Куттер ВЦМ 41/42 1 260 340 440 —

Полезная площадь 9,13

Коэффициент

использования 0,3

Общая площадь 30

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Ее определяют графическим путем после расстановки оборудования.

По технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций. Фактический коэффициент использования площади ф определяют по формуле